Cách Tính Dung Tích Tủ Mát, Tủ Đông Theo Số Lượng Suất Ăn Mỗi Ngày

Cách tính dung tích tủ mát tủ đông tủ mát và tủ đông công nghiệp là nhóm thiết bị quan trọng trong nhà hàng, bếp nhà máy, trường học, bệnh viện, khách sạn và các bếp ăn phục vụ số lượng lớn. Thiết bị giúp bảo quản thực phẩm tươi, rau củ, thịt cá, hải sản, bán thành phẩm và nguyên liệu đông lạnh ở nhiệt độ phù hợp. 

Nếu chọn tủ có dung tích quá nhỏ, thực phẩm dễ bị xếp quá kín, khí lạnh khó lưu thông và thiết bị phải hoạt động liên tục. Ngược lại, đầu tư tủ quá lớn sẽ làm tăng chi phí mua thiết bị, điện năng tiêu thụ và diện tích khu bếp.

Để tính dung tích tủ mát, tủ đông công nghiệp phù hợp, cần căn cứ vào số lượng suất ăn mỗi ngày, lượng nguyên liệu sử dụng cho mỗi suất, số ngày dự trữ và tỷ lệ thực phẩm cần bảo quản mát hoặc bảo quản đông.

Vì sao không thể chỉ tính dung tích tủ theo số suất ăn?

Số lượng suất ăn là cơ sở quan trọng, nhưng chưa đủ để xác định chính xác dung tích tủ lạnh cần sử dụng.

Hai bếp cùng phục vụ 500 suất ăn mỗi ngày vẫn có thể cần dung tích tủ khác nhau vì:

• Một bếp nhập thực phẩm mỗi ngày, bếp còn lại nhập hàng ba ngày một lần.
• Một bếp sử dụng nhiều thịt cá, bếp còn lại sử dụng nhiều rau củ.
• Một bếp dùng thực phẩm tươi, bếp còn lại sử dụng nhiều thực phẩm đông lạnh.
• Một bếp sơ chế và chế biến trong ngày, bếp còn lại cần lưu trữ bán thành phẩm.
• Một bếp có kho lạnh riêng, bếp còn lại sử dụng hoàn toàn bằng tủ đứng.

Vì vậy, cần tính theo lượng thực phẩm thực tế phải bảo quản, không nên chỉ lấy số suất ăn nhân với một dung tích cố định.

Các yếu tố cần xác định trước khi tính dung tích tủ

Số lượng suất ăn phục vụ mỗi ngày

Cần xác định:

• Số suất ăn trung bình mỗi ngày.
• Số suất tối đa trong giờ hoặc ngày cao điểm.
• Số bữa phục vụ trong ngày.
• Mức tăng dự kiến vào cuối tuần, ngày lễ hoặc mùa cao điểm.

Nên tính theo công suất phục vụ thực tế hoặc công suất cao điểm hợp lý để tránh thiếu dung tích khi vận hành.

Lượng nguyên liệu sử dụng cho một suất ăn

Lượng nguyên liệu mỗi suất phụ thuộc vào mô hình bếp và thực đơn.

Ví dụ, một suất ăn có thể sử dụng:

• 150–250g thịt, cá hoặc thực phẩm giàu đạm.
• 150–300g rau củ.
• Một phần thực phẩm sơ chế, gia vị, nước sốt hoặc bán thành phẩm.

Các con số trên chỉ mang tính tham khảo. Khi tính chính xác, cần sử dụng định lượng thực đơn thực tế của bếp.

Số ngày dự trữ thực phẩm

Số ngày dự trữ ảnh hưởng trực tiếp đến dung tích cần sử dụng.

Ví dụ:

• Bếp nhập thực phẩm mỗi ngày: thường cần dung tích nhỏ hơn.
• Bếp nhập hàng hai đến ba ngày một lần: cần dung tích lớn hơn.
• Bếp ở xa nguồn cung cấp: có thể cần dự trữ dài ngày.
• Nhà hàng hải sản hoặc bếp tiệc: cần dự phòng lượng hàng lớn vào cuối tuần.

Tỷ lệ thực phẩm mát và thực phẩm đông

Cần chia riêng lượng thực phẩm theo từng nhóm:

• Thực phẩm bảo quản mát.
• Thực phẩm bảo quản đông.
• Rau củ.
• Thịt cá.
• Hải sản.
• Thực phẩm chín.
• Bán thành phẩm.
• Nguyên liệu sử dụng gần khu chế biến.

Việc phân chia rõ giúp xác định đúng dung tích tủ mát và tủ đông, tránh sử dụng một loại tủ cho quá nhiều nhóm thực phẩm.

Công thức tính lượng thực phẩm cần bảo quản

Có thể tính sơ bộ theo công thức:

Khối lượng thực phẩm cần bảo quản = Số suất ăn × Lượng nguyên liệu cần bảo quản cho mỗi suất × Số ngày dự trữ × Hệ số dự phòng

Trong đó:

• Số suất ăn: số lượng suất phục vụ mỗi ngày.
• Lượng nguyên liệu cần bảo quản mỗi suất: tính riêng cho thực phẩm mát và đông.
• Số ngày dự trữ: số ngày giữa các lần nhập hàng.
• Hệ số dự phòng: thường khoảng 1,15–1,25, tùy mức độ biến động của hoạt động kinh doanh.

Sau khi xác định khối lượng cần bảo quản, cần quy đổi sang dung tích tủ phù hợp.

Cách quy đổi khối lượng thực phẩm sang dung tích tủ

Không nên tính 1kg thực phẩm tương đương chính xác 1 lít dung tích tủ.

Trong thực tế, dung tích danh định của tủ còn bị chiếm bởi:

• Kệ tủ.
• Khay và hộp chứa thực phẩm.
• Bao bì.
• Khoảng trống để khí lạnh lưu thông.
• Khoảng cách giữa các loại thực phẩm.
• Phần không gian không sử dụng hết.

Thông thường, chỉ nên sử dụng khoảng 60–70% dung tích danh định của tủ để thực phẩm được sắp xếp hợp lý và khí lạnh lưu thông tốt.

Có thể tính sơ bộ:

Dung tích danh định cần chọn = Dung tích thực phẩm cần chứa ÷ Tỷ lệ sử dụng thực tế

Ví dụ, nếu thực phẩm cần khoảng 500 lít không gian chứa và chỉ sử dụng 65% dung tích tủ:

Dung tích danh định cần chọn = 500 ÷ 0,65 ≈ 770 lít

Trong trường hợp này, có thể chọn một tủ khoảng 800 lít hoặc chia thành hai tủ nhỏ hơn để dễ phân loại thực phẩm.

Ví dụ tính dung tích tủ cho bếp phục vụ 300 suất ăn mỗi ngày

Giả sử một bếp ăn phục vụ 300 suất mỗi ngày, với lượng nguyên liệu cần bảo quản trung bình cho mỗi suất gồm:

• Thực phẩm cần bảo quản mát: 0,35kg/suất.
• Thực phẩm cần bảo quản đông: 0,15kg/suất.
• Số ngày dự trữ: 2 ngày.
• Hệ số dự phòng: 1,2.

Tính lượng thực phẩm bảo quản mát

300 suất × 0,35kg × 2 ngày × 1,2 = 252kg thực phẩm mát

Giả sử lượng thực phẩm này cần khoảng 350–400 lít không gian chứa thực tế sau khi tính bao bì, khay và cách sắp xếp.

Nếu tủ chỉ sử dụng khoảng 65% dung tích danh định:

400 ÷ 0,65 ≈ 615 lít

Phương án sơ bộ có thể là:

• Một tủ mát khoảng 600–700 lít.
• Hoặc hai tủ mát nhỏ hơn để tách rau củ và thịt cá.

Tính lượng thực phẩm bảo quản đông

300 suất × 0,15kg × 2 ngày × 1,2 = 108kg thực phẩm đông

Tùy cách đóng gói, lượng thực phẩm này có thể cần khoảng 160–200 lít không gian chứa thực tế.

Nếu sử dụng khoảng 65% dung tích danh định:

200 ÷ 0,65 ≈ 308 lít

Phương án sơ bộ có thể là một tủ đông khoảng 300–400 lít.

Như vậy, bếp phục vụ 300 suất ăn mỗi ngày có thể cần:

• Một hoặc hai tủ mát với tổng dung tích khoảng 600–700 lít.
• Một tủ đông khoảng 300–400 lít.
• Bổ sung bàn lạnh, bàn mát tại khu chế biến nếu đầu bếp cần lấy nguyên liệu thường xuyên.

Đây là phương án tham khảo. Dung tích thực tế cần điều chỉnh theo thực đơn, cách đóng gói và mặt bằng khu bếp.

Bảng tham khảo dung tích tủ theo số suất ăn

Bảng trên chỉ mang tính tham khảo cho bếp phục vụ suất ăn thông thường. Nhà hàng buffet, bếp khách sạn, bếp resort hoặc bếp sử dụng nhiều thực phẩm đông lạnh có thể cần dung tích lớn hơn.

Khi nào nên dùng nhiều tủ nhỏ thay vì một tủ lớn?

Sử dụng nhiều tủ nhỏ phù hợp khi cần:

• Tách rau củ, thịt cá và thực phẩm chín.
• Bố trí thiết bị tại nhiều khu chế biến.
• Giảm khoảng cách di chuyển của nhân sự.
• Hạn chế mở cửa một tủ quá thường xuyên.
• Dễ vận hành khi một thiết bị cần bảo trì.

Tuy nhiên, nhiều tủ riêng lẻ cũng làm tăng diện tích sử dụng, số lượng nguồn điện và chi phí bảo trì.

Khi nào nên sử dụng kho đông, kho mát?

Bếp nên cân nhắc sử dụng kho đông, kho lạnh và kho mát khi:

• Phục vụ số lượng suất ăn lớn.
• Lượng thực phẩm lưu trữ nhiều.
• Cần dự trữ từ ba ngày trở lên.
• Có quá nhiều tủ đứng riêng lẻ.
• Cần lưu kho nguyên liệu theo khay, xe hoặc kiện hàng lớn.
• Bếp thường xuyên phục vụ tiệc, buffet hoặc khách đoàn.

Kho lạnh giúp tăng khả năng lưu trữ, nhưng vẫn cần tủ mát hoặc bàn lạnh tại khu chế biến để phục vụ thao tác hằng ngày.

Những sai lầm thường gặp khi tính dung tích tủ

Tính theo dung tích danh định mà không tính dung tích sử dụng thực tế

Tủ có dung tích danh định 1.000 lít không có nghĩa có thể chứa kín 1.000 lít thực phẩm. Cần chừa khoảng trống cho khí lạnh lưu thông.

Không phân chia thực phẩm đông và mát

Thực phẩm cần bảo quản ở nhiệt độ khác nhau phải được tính và bố trí riêng.

Không tính số ngày dự trữ

Bếp nhập hàng mỗi ngày và bếp nhập hàng ba ngày một lần sẽ cần dung tích hoàn toàn khác nhau.

Không tính phần dự phòng

Nếu không có dung tích dự phòng, tủ dễ bị quá tải vào cuối tuần, ngày lễ hoặc khi lượng khách tăng.

Chỉ quan tâm dung tích mà không xem xét vị trí đặt tủ

Thiết bị có dung tích lớn nhưng bố trí xa khu sử dụng có thể làm quy trình vận hành kém hiệu quả.

Quy trình tính dung tích tủ mát, tủ đông

Để xác định dung tích phù hợp, có thể thực hiện theo các bước:

1. Xác định số suất ăn trung bình và cao điểm.
2. Xác định định lượng thực phẩm mỗi suất.
3. Phân loại thực phẩm cần bảo quản mát và đông.
4. Xác định số ngày dự trữ.
5. Tính khối lượng thực phẩm cần bảo quản.
6. Thêm hệ số dự phòng.
7. Quy đổi sang dung tích sử dụng thực tế.
8. Lựa chọn model và số lượng tủ phù hợp mặt bằng.
9. Cân nhắc sử dụng kho lạnh nếu dung tích lưu trữ lớn.

Hùng Cường tư vấn lựa chọn tủ mát, tủ đông công nghiệp

Hùng Cường tư vấn lựa chọn và bố trí thiết bị lạnh công nghiệp cho nhà hàng, khách sạn, resort, bếp nhà máy, trường học, bệnh viện và các bếp ăn phục vụ số lượng lớn.

Việc tính toán cần dựa trên số suất ăn, định lượng thực phẩm, thực đơn, số ngày dự trữ, mặt bằng và quy trình vận hành thực tế.

Lựa chọn đúng dung tích tủ mát, tủ đông giúp tối ưu chi phí đầu tư, bảo quản thực phẩm tốt hơn và hạn chế việc phải mua bổ sung thiết bị sau khi bếp đi vào hoạt động.