Định Mức Nước Cấp Và Nước Thải Theo Từng Mô Hình Bếp Công Nghiệp
( Bài viết chỉ mang tính tham khảo, đơn vị thiết kế thi công phải dựa vào điều kiện sử dụng thực tế )
Khi thiết kế bếp công nghiệp, việc tính đúng lượng nước cấp và nước thải giúp chủ đầu tư chuẩn bị tốt hệ thống cấp nước, thoát nước, mương thoát sàn, hố ga và bẫy mỡ. Nếu tính thiếu, bếp dễ bị thiếu nước khi vận hành, thoát nước chậm, đọng nước sàn, nghẹt đường ống và quá tải bẫy mỡ. Nếu tính quá lớn, chi phí đầu tư hệ thống kỹ thuật sẽ tăng không cần thiết.
Bài viết này tổng hợp định mức nước cấp và nước thải tham khảo theo từng mô hình bếp công nghiệp, gồm: bếp nhà hàng, bếp khách sạn, bếp nhà máy, bếp trường học, bếp suất ăn công nghiệp và bếp trung tâm.
1. Cơ sở tính định mức nước cấp và nước thải bếp công nghiệp
Hiện nay, tiêu chuẩn Việt Nam chưa có một bảng riêng quy định cụ thể cho từng mô hình như: bếp nhà hàng, bếp khách sạn, bếp nhà máy hay bếp suất ăn công nghiệp. Vì vậy, khi tính toán cần kết hợp giữa tiêu chuẩn cấp thoát nước và kinh nghiệm vận hành thực tế.
Các tiêu chuẩn thường được tham khảo gồm:
- TCVN 4513:1988 – Cấp nước bên trong – Tiêu chuẩn thiết kế
- TCVN 4474:1987 – Thoát nước bên trong – Tiêu chuẩn thiết kế
- TCVN 7957:2023 – Thoát nước – Mạng lưới và công trình bên ngoài – Yêu cầu thiết kế
- QCVN 01:2021/BXD – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Quy hoạch xây dựng
Các bảng trong bài viết này là định mức tham khảo cho giai đoạn tư vấn, báo giá sơ bộ và thiết kế cơ sở. Khi triển khai thiết kế kỹ thuật, cần kiểm tra lại theo mặt bằng, thiết bị, số ca ăn, thực đơn, số lượng vòi rửa, máy rửa khay và quy trình vận hành thực tế.
2. Công thức tính nước cấp và nước thải cho bếp công nghiệp
2.1. Công thức tính nước cấp
Q cấp/ngày = Số suất ăn hoặc số khách × Định mức nước cấpVí dụ:
Bếp 1.000 suất/ngày
Định mức nước cấp: 16 lít/suất/ngày
Q cấp = 1.000 × 16 = 16.000 lít/ngày = 16 m³/ngày2.2. Công thức tính nước thải
Thông thường, nước thải bếp công nghiệp được tính bằng khoảng 80 – 90% lượng nước cấp.
Khi tính sơ bộ, có thể lấy:
Q thải/ngày = Q cấp/ngày × 85%Ví dụ:
Q cấp = 16 m³/ngày
Q thải = 16 × 85% = 13,6 m³/ngàyKhi thiết kế có thể làm tròn lên:
Q thải thiết kế ≈ 14 – 15 m³/ngày3. Bảng định mức nước cấp và nước thải theo mô hình bếp công nghiệp
| Mô hình bếp | Đơn vị tính | Định mức nước cấp tham khảo | Nước thải ước tính, lấy 85% | Ghi chú |
|---|---|---|---|---|
| Bếp nhà máy cơ bản | Lít/suất/ngày | 10 – 12 | 9 – 10 | Ít rửa khay, thực đơn đơn giản |
| Bếp nhà máy có rửa khay | Lít/suất/ngày | 15 – 18 | 13 – 15 | Có khu rửa khay, rửa nồi, rửa dụng cụ |
| Bếp trường học | Lít/suất/ngày | 12 – 16 | 10 – 14 | Tùy có rửa khay tại bếp hay không |
| Bếp mầm non | Lít/suất/ngày | 15 – 20 | 13 – 17 | Yêu cầu vệ sinh cao |
| Bếp bệnh viện | Lít/suất/ngày | 18 – 25 | 15 – 21 | Nhiều chế độ ăn, vệ sinh cao |
| Bếp suất ăn công nghiệp | Lít/suất/ngày | 18 – 22 | 15 – 19 | Có sơ chế, nấu, chia, rửa khay |
| Bếp trung tâm | Lít/suất/ngày | 22 – 25 | 19 – 21 | Sản xuất tập trung, rửa nhiều khay/sọt |
| Nhà hàng gọi món | Lít/khách/ngày | 25 – 40 | 21 – 34 | Tính theo số khách/ngày |
| Buffet, lẩu nướng, tiệc cưới | Lít/khách/ngày | 40 – 50 | 34 – 43 | Rửa nhiều chén, khay, vỉ, nồi |
| Khách sạn | Lít/khách/ngày | 45 – 60 | 38 – 51 | Buffet, nhà hàng, tiệc, room service |
| Resort | Lít/khách/ngày | 50 – 70 | 43 – 60 | Nhiều khu bếp, nhiều điểm phục vụ |
Ghi chú: Bảng trên là định mức tham khảo. Không nên áp dụng cứng cho mọi công trình. Cùng là bếp 1.000 suất/ngày nhưng nếu có rửa khay, sơ chế nhiều, vận hành nhiều ca hoặc yêu cầu vệ sinh cao thì lượng nước cấp và nước thải sẽ tăng lên.
4. Bảng tính nước cấp và nước thải cho bếp nhà máy cơ bản
Áp dụng cho bếp nhà máy, căn tin công nhân, bếp tập thể có thực đơn đơn giản, ít rửa khay.
Định mức tính:
Nước cấp: 12 lít/suất/ngày
Nước thải: 10,2 lít/suất/ngày| Quy mô bếp | Nước cấp/ngày | Nước thải/ngày | Nước thải nên lấy thiết kế |
| 200 suất/ngày | 2,4 m³ | 2,04 m³ | 2,5 – 3 m³ |
| 500 suất/ngày | 6 m³ | 5,1 m³ | 5,5 – 6 m³ |
| 1.000 suất/ngày | 12 m³ | 10,2 m³ | 11 – 12 m³ |
| 2.000 suất/ngày | 24 m³ | 20,4 m³ | 22 – 24 m³ |
| 4.000 suất/ngày | 48 m³ | 40,8 m³ | 42 – 45 m³ |
5. Bảng tính nước cấp và nước thải cho bếp nhà máy có rửa khay
Áp dụng cho bếp nhà máy có khu rửa khay, rửa dụng cụ, rửa nồi và vệ sinh sàn số lượng lớn.
Định mức tính:
Nước cấp: 16 lít/suất/ngày
Nước thải: 13,6 lít/suất/ngày| Quy mô bếp | Nước cấp/ngày | Nước thải/ngày | Nước thải nên lấy thiết kế |
| 200 suất/ngày | 3,2 m³ | 2,72 m³ | 3 – 3,5 m³ |
| 500 suất/ngày | 8 m³ | 6,8 m³ | 7 – 8 m³ |
| 1.000 suất/ngày | 16 m³ | 13,6 m³ | 14 – 15 m³ |
| 2.000 suất/ngày | 32 m³ | 27,2 m³ | 28 – 30 m³ |
| 4.000 suất/ngày | 64 m³ | 54,4 m³ | 55 – 60 m³ |
6. Bảng tính nước cấp và nước thải cho bếp trường học, bếp mầm non
Áp dụng cho bếp trường học, bếp mầm non, bếp bán trú. Nếu có rửa khay, rửa ly, rửa ca, rửa bình nước và vệ sinh nhiều thì nên lấy mức cao hơn.
Định mức tính trung bình:
Nước cấp: 15 lít/suất/ngày
Nước thải: 12,75 lít/suất/ngày| Quy mô bếp | Nước cấp/ngày | Nước thải/ngày | Nước thải nên lấy thiết kế |
| 200 suất/ngày | 3 m³ | 2,55 m³ | 3 m³ |
| 500 suất/ngày | 7,5 m³ | 6,38 m³ | 7 m³ |
| 1.000 suất/ngày | 15 m³ | 12,75 m³ | 14 – 15 m³ |
| 2.000 suất/ngày | 30 m³ | 25,5 m³ | 28 – 30 m³ |
| 4.000 suất/ngày | 60 m³ | 51 m³ | 55 – 60 m³ |
7. Bảng tính nước cấp và nước thải cho bếp suất ăn công nghiệp
Áp dụng cho bếp suất ăn công nghiệp có đầy đủ các khu: sơ chế, nấu, chia suất, đóng gói, rửa khay, rửa thùng chứa và vệ sinh cuối ca.
Định mức tính:
Nước cấp: 20 lít/suất/ngày
Nước thải: 17 lít/suất/ngày| Quy mô bếp | Nước cấp/ngày | Nước thải/ngày | Nước thải nên lấy thiết kế |
| 200 suất/ngày | 4 m³ | 3,4 m³ | 4 m³ |
| 500 suất/ngày | 10 m³ | 8,5 m³ | 9 – 10 m³ |
| 1.000 suất/ngày | 20 m³ | 17 m³ | 18 – 20 m³ |
| 2.000 suất/ngày | 40 m³ | 34 m³ | 35 – 40 m³ |
| 4.000 suất/ngày | 80 m³ | 68 m³ | 70 – 75 m³ |
8. Bảng tính nước cấp và nước thải cho bếp trung tâm
Bếp trung tâm có mức tiêu thụ nước cao hơn do sản xuất tập trung, rửa nhiều khay, sọt, thùng, xe đẩy và dụng cụ vận chuyển.
Định mức tính:
Nước cấp: 25 lít/suất/ngày
Nước thải: 21,25 lít/suất/ngày| Quy mô bếp | Nước cấp/ngày | Nước thải/ngày | Nước thải nên lấy thiết kế |
| 200 suất/ngày | 5 m³ | 4,25 m³ | 5 m³ |
| 500 suất/ngày | 12,5 m³ | 10,63 m³ | 11 – 12 m³ |
| 1.000 suất/ngày | 25 m³ | 21,25 m³ | 22 – 25 m³ |
| 2.000 suất/ngày | 50 m³ | 42,5 m³ | 45 – 50 m³ |
| 4.000 suất/ngày | 100 m³ | 85 m³ | 90 – 100 m³ |
9. Bảng tính nước cấp và nước thải cho bếp nhà hàng
Đối với bếp nhà hàng, nên tính theo số khách phục vụ/ngày thay vì số suất ăn.
Định mức nhà hàng gọi món:
Nước cấp: 30 lít/khách/ngày
Nước thải: 25,5 lít/khách/ngày| Quy mô phục vụ | Nước cấp/ngày | Nước thải/ngày | Nước thải nên lấy thiết kế |
| 200 khách/ngày | 6 m³ | 5,1 m³ | 5,5 – 6 m³ |
| 500 khách/ngày | 15 m³ | 12,75 m³ | 14 – 15 m³ |
| 1.000 khách/ngày | 30 m³ | 25,5 m³ | 28 – 30 m³ |
| 2.000 khách/ngày | 60 m³ | 51 m³ | 55 – 60 m³ |
| 4.000 khách/ngày | 120 m³ | 102 m³ | 110 – 120 m³ |
10. Bảng tính nước cấp và nước thải cho buffet, lẩu nướng, tiệc cưới
Nhà hàng buffet, lẩu nướng, hải sản và tiệc cưới thường dùng nước nhiều hơn do rửa nhiều chén đĩa, vỉ nướng, nồi lẩu, khay GN và vệ sinh sàn liên tục.
Định mức tính:
Nước cấp: 45 lít/khách/ngày
Nước thải: 38,25 lít/khách/ngày| Quy mô phục vụ | Nước cấp/ngày | Nước thải/ngày | Nước thải nên lấy thiết kế |
| 200 khách/ngày | 9 m³ | 7,65 m³ | 8 – 9 m³ |
| 500 khách/ngày | 22,5 m³ | 19,13 m³ | 20 – 22 m³ |
| 1.000 khách/ngày | 45 m³ | 38,25 m³ | 40 – 45 m³ |
| 2.000 khách/ngày | 90 m³ | 76,5 m³ | 80 – 90 m³ |
| 4.000 khách/ngày | 180 m³ | 153 m³ | 160 – 180 m³ |
11. Bảng tính nước cấp và nước thải cho bếp khách sạn
Đối với bếp khách sạn, cần tính theo tổng số khách phục vụ trong ngày, gồm buffet sáng, nhà hàng, tiệc, hội nghị và room service.
Định mức tính:
Nước cấp: 50 lít/khách/ngày
Nước thải: 42,5 lít/khách/ngày| Quy mô phục vụ | Nước cấp/ngày | Nước thải/ngày | Nước thải nên lấy thiết kế |
| 200 khách/ngày | 10 m³ | 8,5 m³ | 9 – 10 m³ |
| 500 khách/ngày | 25 m³ | 21,25 m³ | 22 – 25 m³ |
| 1.000 khách/ngày | 50 m³ | 42,5 m³ | 45 – 50 m³ |
| 2.000 khách/ngày | 100 m³ | 85 m³ | 90 – 100 m³ |
| 4.000 khách/ngày | 200 m³ | 170 m³ | 180 – 200 m³ |
12. Bảng tổng hợp nhanh định mức nên dùng
| Mô hình bếp | Nước cấp nên lấy | Nước thải tính nhanh | Ghi chú |
| Bếp nhà máy cơ bản | 12 lít/suất/ngày | 10,2 lít/suất/ngày | Ít rửa khay |
| Bếp nhà máy có rửa khay | 16 lít/suất/ngày | 13,6 lít/suất/ngày | Có khu rửa khay |
| Bếp trường học, mầm non | 15 lít/suất/ngày | 12,75 lít/suất/ngày | Vệ sinh nhiều |
| Bếp suất ăn công nghiệp | 20 lít/suất/ngày | 17 lít/suất/ngày | Mô hình phổ biến |
| Bếp trung tâm | 25 lít/suất/ngày | 21,25 lít/suất/ngày | Sản xuất tập trung |
| Nhà hàng gọi món | 30 lít/khách/ngày | 25,5 lít/khách/ngày | Tính theo khách/ngày |
| Buffet, lẩu nướng, tiệc cưới | 45 lít/khách/ngày | 38,25 lít/khách/ngày | Rửa nhiều dụng cụ |
| Khách sạn | 50 lít/khách/ngày | 42,5 lít/khách/ngày | Nhiều khu phục vụ |
13. Các yếu tố làm tăng hoặc giảm lượng nước sử dụng
Khi tính toán thực tế, cần điều chỉnh định mức nếu bếp có các yếu tố sau:
| Điều kiện thực tế | Mức điều chỉnh tham khảo |
| Có rửa khay thủ công số lượng lớn | Tăng 15 – 30% |
| Có máy rửa khay, máy rửa chén | Tăng 10 – 20% |
| Sơ chế rau củ nhiều | Tăng 10 – 20% |
| Sơ chế thịt cá, thủy sản nhiều | Tăng 15 – 30% |
| Có nhiều ca ăn trong ngày | Tăng 10 – 20% |
| Có rửa sọt, thùng, xe đẩy | Tăng 10 – 25% |
| Bếp bệnh viện, bếp mầm non | Tăng 10 – 20% |
| Chủ yếu hâm nóng, ít sơ chế | Giảm 10 – 20% |
| Không rửa khay tại bếp | Giảm 10 – 25% |
14. Phân bổ nước thải theo khu vực trong bếp
Khi thiết kế hệ thống thoát nước bếp công nghiệp, cần biết khu nào phát sinh nước thải nhiều để bố trí mương thoát, phễu thu sàn và bẫy mỡ phù hợp.
| Khu vực | Tỷ lệ nước thải tham khảo | Ghi chú |
| Khu rửa khay, rửa chén, rửa dụng cụ | 35 – 45% | Lưu lượng lớn nhất |
| Khu sơ chế rau củ | 15 – 25% | Nhiều đất cát, rác hữu cơ |
| Khu sơ chế thịt cá, thủy sản | 15 – 25% | Nhiều cặn, mỡ, vụn thực phẩm |
| Khu nấu chính | 10 – 15% | Nước xả nồi, vệ sinh thiết bị |
| Khu chia suất | 5 – 10% | Chủ yếu vệ sinh sàn |
| Khu vệ sinh cuối ca | 10 – 15% | Phát sinh theo thời điểm |
| Khu rửa tay, phụ trợ | 5 – 10% | Ít dầu mỡ hơn |
15. Cách tính nhanh lưu lượng nước thải cao điểm
Nước thải bếp không xả đều trong ngày mà thường tập trung vào giờ sơ chế, giờ rửa khay và giờ vệ sinh cuối ca.
Có thể tính sơ bộ:
Q trung bình giờ = Q thải/ngày ÷ 6 đến 8 giờSau đó nhân hệ số cao điểm:
Q cao điểm = Q trung bình giờ × 1,5 đến 2Ví dụ bếp suất ăn công nghiệp 1.000 suất/ngày:
Nước thải thiết kế: 18 – 20 m³/ngày
Thời gian xả chính: 8 giờ/ngày
Q trung bình giờ = 20 ÷ 8 = 2,5 m³/giờ
Q cao điểm = 2,5 × 1,5 đến 2 = 3,75 – 5 m³/giờLưu lượng cao điểm này nên được dùng để kiểm tra kích thước mương, ống thoát, hố ga và bẫy mỡ.
16. Kích thước bẫy mỡ tham khảo theo quy mô bếp
Nước thải bếp công nghiệp nên đi qua bẫy mỡ hoặc bể tách mỡ trước khi đấu nối vào hệ thống xử lý nước thải chung. Bảng dưới đây chỉ là kích thước sơ bộ để tham khảo khi bố trí mặt bằng.
| Quy mô / mô hình bếp | Nước thải thiết kế tham khảo | Dung tích bẫy mỡ đề xuất | Kích thước tham khảo, Dài × Rộng × Cao |
| Bếp nhỏ 200 suất/ngày | 3 – 4 m³/ngày | 0,8 – 1,2 m³ | 1.200 × 800 × 900 mm |
| Bếp 500 suất/ngày | 7 – 10 m³/ngày | 1,5 – 2 m³ | 1.800 × 1.000 × 1.100 mm |
| Bếp 1.000 suất/ngày | 15 – 20 m³/ngày | 2 – 4 m³ | 2.500 × 1.300 × 1.300 mm |
| Bếp 2.000 suất/ngày | 30 – 40 m³/ngày | 5 – 7 m³ | 3.500 × 1.500 × 1.500 mm |
| Bếp 4.000 suất/ngày | 60 – 75 m³/ngày | 8 – 15 m³ | 5.000 × 2.000 × 1.700 mm |
| Nhà hàng 200 – 300 khách/ngày | 5 – 10 m³/ngày | 1 – 1,5 m³ | 1.500 × 900 × 1.000 mm |
| Nhà hàng 500 khách/ngày | 15 – 22 m³/ngày | 2 – 3 m³ | 2.200 × 1.100 × 1.200 mm |
| Buffet / lẩu nướng 500 khách/ngày | 20 – 25 m³/ngày | 3 – 4 m³ | 2.500 × 1.300 × 1.300 mm |
| Khách sạn 500 khách/ngày | 22 – 25 m³/ngày | 3 – 5 m³ | 3.000 × 1.400 × 1.300 mm |
Lưu ý: Kích thước bẫy mỡ thực tế cần tính lại theo lưu lượng xả cao điểm, vị trí đặt bẫy mỡ, số tuyến thoát, cao độ đấu nối và tần suất vệ sinh. Với bếp lớn, nên chia nhiều tuyến thoát và nhiều hố thu để tránh quá tải cục bộ.
17. Kết luận
Định mức nước cấp và nước thải là cơ sở quan trọng khi thiết kế thiết bị bếp công nghiệp, hệ thống thoát sàn, mương vỉ inox, hố ga và bẫy mỡ.
Có thể ghi nhớ nhanh:
Bếp nhà máy cơ bản: 12 lít/suất/ngày
Bếp nhà máy có rửa khay: 16 lít/suất/ngày
Bếp trường học, mầm non: 15 lít/suất/ngày
Bếp suất ăn công nghiệp: 20 lít/suất/ngày
Bếp trung tâm: 25 lít/suất/ngày
Nhà hàng thường: 30 lít/khách/ngày
Buffet, lẩu nướng, tiệc cưới: 45 lít/khách/ngày
Khách sạn: 50 lít/khách/ngàyLượng nước thải có thể tính nhanh:
Nước thải = 85% nước cấpCác định mức trên phù hợp để tham khảo trong giai đoạn tư vấn, báo giá và thiết kế sơ bộ. Khi triển khai thiết kế kỹ thuật, cần kiểm tra lại theo quy mô thực tế, danh mục thiết bị, số ca ăn, khu rửa khay, khu sơ chế, vị trí thoát nước và yêu cầu đấu nối hệ thống xử lý nước thải của từng công trình.
18. Câu hỏi thường gặp định mức nước cấp và thoát cho bếp công nghiệp
Bếp 1.000 suất/ngày cần bao nhiêu nước?
Tùy mô hình bếp. Nếu là bếp nhà máy có rửa khay, có thể lấy khoảng 16 m³ nước cấp/ngày và 13,6 m³ nước thải/ngày. Nếu là bếp suất ăn công nghiệp, có thể lấy khoảng 20 m³ nước cấp/ngày và 17 m³ nước thải/ngày.
Bếp 2.000 suất/ngày phát sinh bao nhiêu nước thải?
Nếu là bếp nhà máy có rửa khay, nước thải khoảng 27 – 30 m³/ngày. Nếu là bếp suất ăn công nghiệp, nước thải khoảng 34 – 40 m³/ngày.
Nước thải bếp công nghiệp bằng bao nhiêu phần trăm nước cấp?
Thông thường nước thải bếp công nghiệp bằng khoảng 80 – 90% lượng nước cấp. Khi tính sơ bộ, có thể lấy trung bình 85%.
Bếp nhà hàng nên tính nước theo suất hay theo khách?
Bếp nhà hàng nên tính theo số khách phục vụ/ngày. Nhà hàng gọi món có thể lấy khoảng 30 lít/khách/ngày. Buffet, lẩu nướng hoặc tiệc cưới nên lấy khoảng 45 lít/khách/ngày.
Bếp công nghiệp có cần bẫy mỡ không?
Có. Nước thải bếp thường có dầu mỡ, cặn thức ăn và tinh bột. Vì vậy nên bố trí bẫy mỡ hoặc bể tách mỡ trước khi đấu nối vào hệ thống thoát nước chung.
Bài Viết Liên Quan
Tin nổi bật
Dựa trên tiềm lực hiện có về cơ sở vật chất và con người Hùng Cường tin rằng sẽ mang đến cho quý khách hàng những sản phẩm và dịch vụ tốt nhất.
