Quy định về điều kiện bảo quản an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng trong xã hội hiện nay, bởi tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, và bảo quản món ăn chưa thực sự được chú trọng hoặc do hiểu chưa đầy đủ.

Đối với các quán ăn, nhà hàng, khách sạn và các khu căn tin của nhà máy, căn tin trường học bệnh viện là nơi chế biến nhiều loại món ăn, thức uống để phục vụ khách, đây là nơi phục vụ ăn uống công cộng, nếu không nắm vững quy định đảm bảo vệ sinh, và bảo quản an toàn thực phẩm, hậu quả se rất nghiêm trọng.

Bài viết này Inox Hùng Cường xin giới thiệu những quy định cơ bản nhất để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và khâu bảo quản giữ nóng thực phẩm hiệu quả.

Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì?

Vệ sinh an toàn thực phẩm là tiêu chuẩn xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp hiệu quả, phòng ngừa do thực phẩm gây ra.

Theo Thông tư 30/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện bảo quản thực phẩm luôn nóng sốt, an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được quy định như sau:

Cơ sở vật chất thiết bị phụ trợ hâm nóng thức ăn và bảo quản

Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến phục vụ ăn uống tại bếp ăn tập thể tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại Điều 1, 2, 3 và Điều 4 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12-09-2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Xây dựng các khu vực bảo quản riêng biệt

Thiết kế có khu sơ chế, nấu nướng, khu bảo quản và hâm nóng thức ăn, khu ăn uống… sẽ phải bố trí khu vực riêng và phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để bảo đảm an toàn thực phẩm.
Nơi chế biến và bảo quản thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều

Trang bị đầy đủ thiết bị, dụng cụ chế biến ( thường sẽ được sử dụng thiết bị Inox ) bảo quản, và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống, và thực phẩm đã qua chế biến.

Có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, thiết bị bảo quản lạnh hay bảo quản bằng cách hâm nóng thức ăn, ( sử dụng tủ hâm nóng thức ăn bằng Inox ) bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày.

Khu vực ăn uống phải thoáng mát

Bàn ghế thường xuyên phải bảo đảm sạch sẽ, có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh.

Khu trưng bày, bảo quản thức ăn cả thức ăn lạnh và thức ăn được giữ nóng, hâm nóng, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh, phải bày trên bàn hoặc quầy tủ cao cách mặt đất ít nhất 60cm.

Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn của Bộ Y tế và có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, được thu gom trong hệ thống kín.

Quy trình sơ chế, chế biến và bảo quản thực phẩm

• – Quá trình chế biến thực phẩm phải được đảm bảo các yêu cầu sau:

• – Có khu vực thực phẩm sống và có khu vực thực phẩm chín riêng biệt.

• – Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng.

Quy định bảo quản thức ăn/thực phẩm trong quá trình soạn chia

Các món ăn đã chế biến xong thì tiến hành bảo quản bằng các thiết bị bảo quản chuyên dụng, (giữ nóng thức ăn bằng các thiết bị tủ hâm nóng thức ăn, quầy hâm nóng thực phẩm, tủ hâm nóng thức ăn bằng inox công nghiệp hoặc bọc màng thực phẩm) chuẩn bị đến khi được chia vào các suất ăn phục vụ thực khách.

Chi tiết trong quá trình chế biến thực phẩm 

– Sơ chế

– Rau củ phải rửa kỹ dưới vòi nước chảy hoặc thay nước rửa 3 – 4 lần

– Các loại thực phẩm đông lạnh tươi sống như thịt, cá, trứng, sữa phải làm tan băng đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi chế biến.

Tiến hành bảo quản các thực phẩm chưa chế biến ngay

Đối với thực phẩm sống như thịt, cá: được giữ lạnh dưới -10C nếu sử dụng ngay trong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết.

Đối với rau, củ, quả: được bảo quản trong tủ mát dưới 20C và sử dụng tối đa trong vòng 24h để đạt chất lượng tốt nhất.

Đối với thực phẩm đóng hộp: thực hiện theo đúng quy trình “hàng nhập trước – dùng trước”

Phải luôn luôn giữ nóng món ăn ở nhiệt độ từ 40 0C – 70 0C trở lên hoặc bảo quản lạnh trong điều kiện từ 100C trở xuống.

• + Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn đang quá nóng vào tủ lạnh.

• + Không để lẫn thực phẩm sống và thức ăn chín.

• + Thức ăn cần được che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn trùng, loại gặm nhấm và các động vật khác bằng khung kính bên trên của mỗi tủ kính

Các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh đối với nhà bếp

Vị trí nhà bếp phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường, phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác.

Thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều, sử dụng thiết bị vật liệu Inox 304 không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa.

Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.

Thùng, tủ hâm nóng và chứa thức ăn thừa có nắp đạy kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn thừa rò rỉ.

Vệ sinh đối với nhân viên làm việc

Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình.

Không để quần áo, tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến.

Tự vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay, rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, kinh doanh thức ăn chín.

Khi trình bày thức ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín.

Vệ sinh đối với dụng cụ nhà bếp bằng các thiết bị Inox

Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, ống đựng đũa, thìa phải khô các dụng cụ khác dùng cho khác ăn uống phải được rửa sạch, giữ khô.
Vệ sinh lựa chọn nguồn nước, thực phẩm

Sử dụng nước máy đã qua xử lý hoặc lắng lọc. Nước phải trong, không màu, không mùi, không vị lạ. Nếu nguồn nước có nghi ngờ, nên đề nghị cơ quan y tế kiểm tra.

Phụ gia thực phẩm

Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong Danh mục phụ gia thực phẩm du Bộ Y tế quy định.
Không dùng các loại thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn.

Bố trí các dây chuyền chia suất ăn theo hình thức dây chuyền kép kín

Trước giờ ăn 15 phút, từ các thiết bị bảo quản thực phẩm ( tủ hâm nóng thức ăn, quầy hâm nóng thức ăn inox công nghiệp ) suất ăn sẽ được nhân viên nhà bếp chia sẵn ra các khay và được sắp xếp vào các vị trí theo quy định.

Một số nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm khác

Khu vực bếp chế biến được thiết kế một chiều có đủ dụng cụ bảo quản, hâm nóng thức ăn riêng theo thực phẩm chín phù hợp, đủ dụng cụ chia, gắp, đựng thức ăn.

Công ty TNHH Inox Hùng Cường chuyên tư vấn, thiết kế, thi công lắp đặt trọn gói hệ thống thiết bị bếp công nghiệp inox cho các khu thiết bị bếp nhà hàng khách sạn, bếp ăn tập thể, bếp căn tin trường học, nhà máy xí nghiệp… Gia công sản xuất các thiết bị inox có độ bền cao như: quầy bar inox, quầy pha chế inox, thùng đá inox, bẫy mỡ inox công nghiệp, hệ thống chụp hút khói… đáp ứng mọi yêu cầu về quy cách, chủng loại của khách hàng với mức chi trả cạnh tranh.

CÔNG TY TNHH INOX HÙNG CƯỜNG
Trụ sở: 757 Nguyễn Duy Trinh, P. Phú Hữu, Quận 9, Tp.HCM
Tel: (028)66.840.844 – (028)22.400.007 
Hotline: 0937.39.38.38 
Email: lienhe@inoxhungcuong.com
Website: https://inoxhungcuong.com/