Cách Tính Diện Tích Kho Đông, Kho Mát Cho Bếp Công Nghiệp

Cách tính diện tích kho đông kho mát. Kho đông, kho mát là hạng mục quan trọng trong hệ thống bếp công nghiệp, đặc biệt với nhà hàng lớn, khách sạn, resort, bếp trung tâm, bếp nhà máy và các mô hình F&B có nhu cầu lưu trữ thực phẩm số lượng lớn.

Nếu kho quá nhỏ, thực phẩm dễ bị xếp quá kín, khí lạnh khó lưu thông, nhân sự khó kiểm soát hàng hóa và thiết bị lạnh phải hoạt động nặng hơn. Ngược lại, nếu kho quá lớn so với nhu cầu thực tế, chủ đầu tư sẽ tốn thêm chi phí xây dựng, thiết bị, điện năng và diện tích mặt bằng.

Vì vậy, khi thiết kế bếp công nghiệp, việc tính diện tích kho đông, kho mát cần dựa trên lượng thực phẩm lưu trữ, số ngày dự trữ, cách sắp xếp hàng hóa, lối đi thao tác và công suất vận hành thực tế của khu bếp.

Kho đông, kho mát trong bếp công nghiệp dùng để làm gì?

Kho đông và kho mát dùng để bảo quản thực phẩm theo từng mức nhiệt khác nhau.

Kho mát thường dùng để bảo quản rau củ, trái cây, thực phẩm tươi, bán thành phẩm, nước sốt, đồ uống và nguyên liệu dùng trong ngày.

Kho đông dùng để bảo quản thịt cá, hải sản, thực phẩm đông lạnh, bán thành phẩm đông và nguyên liệu cần dự trữ dài ngày.

Trong hệ thống thiết bị lạnh công nghiệp, kho đông, kho mát thường đóng vai trò là khu lưu trữ chính. Các thiết bị như tủ lạnh công nghiệp, bàn lạnh công nghiệp, bàn salad hoặc tủ trưng bày bánh thường phục vụ cho từng khu thao tác, khu bar, khu buffet, khu ra món hoặc khu bánh.

Vì sao cần tính diện tích kho đông, kho mát trước khi thi công?

Kho lạnh là hạng mục cố định theo mặt bằng. Khi đã lắp đặt panel, cửa kho, dàn lạnh, cụm máy và hệ thống điện, việc thay đổi kích thước sau này sẽ khó hơn nhiều so với việc bổ sung thêm tủ rời.

Tính diện tích kho trước khi thi công giúp:

• Xác định đúng nhu cầu lưu trữ thực phẩm.

• Tránh làm kho quá nhỏ gây quá tải.

• Tránh làm kho quá lớn gây lãng phí.

• Tối ưu mặt bằng khu bếp.

• Bố trí lối đi và kệ trong kho hợp lý.

• Tính đúng công suất máy lạnh.

• Chuẩn bị nguồn điện và thoát nước phù hợp.

• Hạn chế sửa đổi sau khi công trình hoàn thiện.

Đối với bếp nhà hàng, kho lạnh có thể chưa cần quá lớn. Nhưng với khách sạn, resort, bếp trung tâm hoặc bếp nhà máy, kho đông, kho mát thường cần được tính ngay từ giai đoạn thiết kế tổng thể.

Các yếu tố ảnh hưởng đến diện tích kho đông, kho mát

Số lượng khách hoặc suất ăn phục vụ mỗi ngày

Đây là yếu tố đầu tiên cần xác định. Bếp phục vụ 100 khách mỗi ngày sẽ có nhu cầu lưu trữ khác với bếp phục vụ 500 khách hoặc 1.000 suất ăn.

Cần xác định:

• Số khách trung bình mỗi ngày.

• Công suất phục vụ cao điểm.

• Số bữa phục vụ trong ngày.

• Có phục vụ buffet, tiệc hoặc khách đoàn không.

• Có tăng mạnh vào cuối tuần, lễ, Tết hoặc mùa cao điểm không.

Không nên chỉ tính theo ngày thấp điểm. Với bếp có tính mùa vụ như bếp resort, cần tính thêm biên độ dự phòng cho giai đoạn cao điểm.

Lượng thực phẩm sử dụng mỗi ngày

Cần xác định lượng thực phẩm cần bảo quản theo từng nhóm:

• Rau củ.

• Trái cây.

• Thịt.

• Cá.

• Hải sản.

• Thực phẩm đông lạnh.

• Bán thành phẩm.

• Đồ uống.

• Nguyên liệu khu bar, buffet, bếp bánh.

Mỗi nhóm thực phẩm có cách đóng gói, khối lượng riêng và yêu cầu bảo quản khác nhau. Vì vậy, không nên tính chung toàn bộ thực phẩm thành một con số duy nhất rồi chia đều cho kho đông và kho mát.

Số ngày dự trữ thực phẩm

Bếp nhập hàng mỗi ngày sẽ cần kho nhỏ hơn bếp nhập hàng 2–3 ngày một lần. Bếp ở xa nguồn cung cấp hoặc phục vụ khách đoàn lớn có thể cần dự trữ lâu hơn.

Ví dụ:

• Nhà hàng nhập thực phẩm hằng ngày: kho có thể nhỏ hơn.

• Bếp khách sạn nhập hàng 2–3 ngày/lần: cần kho lớn hơn.

• Bếp trung tâm hoặc bếp nhà máy nhập theo lô lớn: cần kho có diện tích và cách phân khu rõ hơn.

Số ngày dự trữ là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến diện tích kho lạnh.

Tỷ lệ thực phẩm bảo quản mát và bảo quản đông

Không phải toàn bộ thực phẩm đều cần bảo quản cùng một mức nhiệt.

Thông thường:

• Rau củ, trái cây, đồ uống, thực phẩm tươi dùng trong ngày thường vào kho mát.

• Thịt cá, hải sản đông lạnh, bán thành phẩm đông thường vào kho đông.

Tùy mô hình, tỷ lệ này có thể thay đổi. Nhà hàng hải sản, buffet hoặc bếp khách sạn có thể cần kho đông lớn hơn. Nhà hàng chay hoặc bếp dùng nhiều rau củ có thể cần kho mát lớn hơn.

Cách sắp xếp hàng hóa trong kho

Diện tích kho không chỉ dùng để chứa thực phẩm. Cần tính thêm:

• Kệ inox hoặc kệ kho lạnh.

• Lối đi cho nhân sự.

• Khoảng trống mở cửa.

• Khoảng cách giữa hàng hóa và dàn lạnh.

• Không gian để xe đẩy hoặc thùng hàng.

• Khoảng lưu thông khí lạnh.

• Khu vực phân loại hàng mới và hàng cũ.

Nếu chỉ tính theo thể tích thực phẩm mà không tính lối đi và kệ, kho sẽ rất khó vận hành.

Công thức tính sơ bộ diện tích kho đông, kho mát

Có thể tính sơ bộ theo 4 bước:

Bước 1: Tính khối lượng thực phẩm cần lưu trữ

Công thức tham khảo:

Khối lượng thực phẩm cần lưu trữ = Lượng thực phẩm dùng mỗi ngày × Số ngày dự trữ × Hệ số dự phòng

Hệ số dự phòng thường có thể tính khoảng 1,15 đến 1,25 tùy mô hình vận hành.

Ví dụ, bếp dùng 300 kg thực phẩm mỗi ngày, dự trữ 2 ngày, hệ số dự phòng 1,2:

300 kg × 2 × 1,2 = 720 kg thực phẩm cần lưu trữ

Sau đó cần chia thành thực phẩm bảo quản mát và thực phẩm bảo quản đông.

Bước 2: Quy đổi khối lượng sang thể tích lưu trữ

Trong thực tế, không thể xếp thực phẩm kín toàn bộ kho. Thực phẩm còn có bao bì, thùng, khay, khoảng trống giữa các kiện hàng và lối lưu thông khí lạnh.

Có thể tính sơ bộ:

• 1 m³ thể tích lưu trữ thực tế có thể chứa khoảng 250–350 kg thực phẩm, tùy loại hàng và cách đóng gói.

• Nếu hàng nhiều thùng xốp, rau củ nhẹ, bao bì cồng kềnh thì sức chứa thực tế thấp hơn.

• Nếu hàng đóng khay, thùng chuẩn, sắp xếp tốt thì sức chứa có thể cao hơn.

Để an toàn khi tư vấn ban đầu, nên tính theo mức trung bình khoảng 250–300 kg/m³ thể tích sử dụng thực tế.

Bước 3: Tính thể tích kho cần thiết

Công thức tham khảo:

Thể tích kho cần thiết = Khối lượng thực phẩm cần lưu trữ ÷ Khối lượng chứa thực tế trên mỗi m³

Ví dụ cần lưu trữ 720 kg thực phẩm, lấy mức 300 kg/m³:

720 ÷ 300 = 2,4 m³ thể tích sử dụng thực tế

Tuy nhiên, đây chưa phải thể tích kho hoàn thiện. Cần cộng thêm không gian kệ, lối đi, cửa, khoảng trống lưu thông khí lạnh và dự phòng vận hành.

Bước 4: Tính diện tích kho theo chiều cao sử dụng

Công thức tham khảo:

Diện tích kho = Thể tích kho cần thiết ÷ Chiều cao sử dụng hiệu quả

Ví dụ thể tích kho cần khoảng 5 m³ sau khi cộng lối đi và khoảng trống, chiều cao sử dụng hiệu quả là 2 m:

5 ÷ 2 = 2,5 m²

Như vậy, kho có thể cần diện tích khoảng 2,5–3 m². Tuy nhiên, với kho thực tế, cần kiểm tra thêm kích thước cửa, lối đi, kệ, vị trí dàn lạnh và khả năng thao tác.

Ví dụ tính diện tích kho mát cho bếp nhà hàng

Giả sử một nhà hàng phục vụ khoảng 300 khách mỗi ngày.

Nhu cầu thực phẩm bảo quản mát gồm rau củ, trái cây, thực phẩm tươi, nước sốt và bán thành phẩm. Tổng lượng thực phẩm cần bảo quản mát khoảng 180 kg/ngày.

Nhà hàng dự trữ 2 ngày và dùng hệ số dự phòng 1,2:

180 kg × 2 × 1,2 = 432 kg thực phẩm mát

Nếu tính trung bình 250 kg/m³ thể tích sử dụng thực tế:

432 ÷ 250 = 1,73 m³

Sau khi cộng thêm kệ, lối đi, khoảng lưu thông khí lạnh và khoảng thao tác, thể tích kho thực tế có thể cần khoảng 3,5–5 m³.

Nếu chiều cao sử dụng hiệu quả khoảng 2 m:

3,5–5 ÷ 2 = 1,75–2,5 m²

Như vậy, kho mát có thể cần khoảng 2–3 m² tùy cách bố trí và loại thực phẩm. Nếu nhà hàng có buffet, tiệc hoặc lượng rau củ lớn, diện tích cần tăng thêm.

Ví dụ tính diện tích kho đông cho bếp khách sạn

Giả sử một bếp khách sạn cần bảo quản thịt, cá, hải sản và thực phẩm đông lạnh khoảng 250 kg/ngày.

Khách sạn dự trữ 3 ngày, hệ số dự phòng 1,2:

250 kg × 3 × 1,2 = 900 kg thực phẩm đông

Nếu lấy mức chứa thực tế khoảng 300 kg/m³:

900 ÷ 300 = 3 m³ thể tích sử dụng thực tế

Sau khi cộng không gian kệ, lối đi, khoảng thông gió, cửa kho và thao tác, thể tích kho thực tế có thể cần khoảng 6–8 m³.

Nếu chiều cao sử dụng hiệu quả khoảng 2 m:

6–8 ÷ 2 = 3–4 m²

Như vậy, kho đông có thể cần khoảng 3–4 m² hoặc lớn hơn tùy quy mô khách sạn, số lượng khu F&B, buffet, tiệc và mức dự trữ thực tế.

Bảng diện tích kho đông, kho mát tham khảo

Bảng trên chỉ mang tính tham khảo. Diện tích thực tế cần được tính theo lượng thực phẩm, mặt bằng, chiều cao kho, cách sắp xếp kệ và công suất vận hành.

Khi nào nên dùng tủ lạnh công nghiệp thay vì kho lạnh?

Không phải mô hình nào cũng cần làm kho lạnh. Có nhiều trường hợp sử dụng tủ mát, tủ đông hoặc bàn lạnh sẽ hợp lý hơn.

Nên dùng tủ lạnh công nghiệp thay vì kho lạnh khi:

• Quy mô nhà hàng nhỏ.

• Lượng thực phẩm lưu trữ không nhiều.

• Nhập hàng mỗi ngày.

• Mặt bằng không đủ để làm kho.

• Chưa cần dự trữ nhiều ngày.

• Ngân sách đầu tư ban đầu hạn chế.

• Cần thiết bị linh hoạt, dễ di chuyển.

Trong trường hợp này, có thể kết hợp tủ đông, tủ mát, bàn lạnh công nghiệp, bàn salad hoặc tủ trưng bày bánh theo từng khu chức năng.

Khi nào nên đầu tư kho đông, kho mát?

Nên cân nhắc kho đông, kho mát khi:

• Bếp phục vụ số lượng khách lớn.

• Cần lưu trữ thực phẩm nhiều ngày.

• Đang sử dụng quá nhiều tủ rời.

• Thực phẩm lưu trữ theo thùng, khay, kiện hàng lớn.

• Có nhiều khu F&B, buffet, tiệc hoặc bếp trung tâm.

• Cần phân loại thực phẩm rõ ràng.

• Muốn quản lý tồn kho tập trung hơn.

• Mặt bằng có thể bố trí kho phù hợp.

Với bếp khách sạn, bếp resort và bếp trung tâm, kho lạnh thường là hạng mục nên tính ngay từ đầu thay vì phát sinh sau khi vận hành.

Các lỗi thường gặp khi tính diện tích kho lạnh

Chỉ tính diện tích chứa hàng, quên lối đi

Kho lạnh cần có lối đi để nhân sự lấy hàng, sắp xếp, kiểm tra và vệ sinh. Nếu chỉ tính diện tích chất hàng, kho sẽ rất khó vận hành.

Không tính kệ và khoảng lưu thông khí lạnh

Thực phẩm không nên chất kín kho. Cần chừa khoảng trống cho khí lạnh lưu thông, tránh che dàn lạnh và cửa gió.

Không tách kho mát và kho đông

Kho mát và kho đông có mức nhiệt khác nhau. Nếu cố gắng dùng một kho cho nhiều nhóm thực phẩm không phù hợp, hiệu quả bảo quản sẽ kém.

Không tính số ngày dự trữ

Bếp nhập hàng mỗi ngày và bếp nhập hàng 3 ngày/lần sẽ cần diện tích kho hoàn toàn khác nhau.

Làm kho quá lớn so với nhu cầu

Kho quá lớn làm tăng chi phí panel, máy lạnh, điện năng và diện tích mặt bằng. Chỉ nên làm kho lớn khi có nhu cầu thực sự và kế hoạch mở rộng rõ ràng.

Không tính vị trí dàn lạnh, cửa kho và thao tác

Một kho có diện tích đủ nhưng bố trí dàn lạnh, cửa kho hoặc kệ không hợp lý vẫn có thể khó sử dụng.

Cấu tạo kho đông, kho mát công nghiệp: Cấu tạo kho đông, kho mát công nghiệp gồm những gì?

Gợi ý bố trí kho đông, kho mát trong mặt bằng bếp

Kho đông, kho mát nên được bố trí theo quy trình vận hành một chiều:

Khu tiếp nhận thực phẩm → kho bảo quản → khu sơ chế → khu chế biến → khu ra món

Vị trí kho nên:

• Gần khu nhận hàng.

• Thuận tiện đưa thực phẩm vào bảo quản.

• Có lối đi đến khu sơ chế.

• Không đặt quá gần khu bếp nóng.

• Có đủ không gian mở cửa.

• Có lối cho xe đẩy nếu cần.

• Có vị trí kỹ thuật cho dàn nóng và bảo trì.

• Không giao cắt với khu rửa bẩn hoặc khu ra món.

Đối với bếp nhà máy hoặc bếp trung tâm, cần chú ý thêm luồng nhập hàng, chia hàng theo ca và cấp phát nguyên liệu cho từng khu nấu.

Hùng Cường tư vấn tính diện tích kho đông, kho mát

Hùng Cường tư vấn thiết kế, cung cấp và bố trí hệ thống kho đông kho lạnh cho nhà hàng, khách sạn, resort, bếp trung tâm, bếp nhà máy và các mô hình bếp công nghiệp.

Khi tính diện tích kho, Hùng Cường không chỉ dựa trên diện tích mặt bằng còn trống, mà xem xét:

• Mô hình vận hành.

• Số lượng khách hoặc suất ăn.

• Thực đơn.

• Lượng thực phẩm cần lưu trữ.

• Số ngày dự trữ.

• Tỷ lệ thực phẩm mát và đông.

• Mặt bằng khu bếp.

• Vị trí tiếp nhận hàng.

• Quy trình sơ chế và chế biến.

• Ngân sách đầu tư.

• Khả năng mở rộng trong tương lai.

Việc tính đúng diện tích kho đông, kho mát ngay từ đầu giúp hệ thống bếp vận hành ổn định hơn, bảo quản thực phẩm tốt hơn và hạn chế phát sinh chi phí sửa đổi sau này.

Câu hỏi thường gặp về cách tính diện tích kho đông, kho mát

Tính diện tích kho đông, kho mát dựa trên yếu tố nào?

Cần dựa trên lượng thực phẩm lưu trữ mỗi ngày, số ngày dự trữ, tỷ lệ thực phẩm mát và đông, cách sắp xếp kệ, lối đi, chiều cao kho và công suất vận hành thực tế.

Nhà hàng nhỏ có cần làm kho đông, kho mát không?

Nhà hàng nhỏ thường chưa cần nếu lượng thực phẩm không lớn và có thể sử dụng tủ mát, tủ đông hoặc bàn lạnh công nghiệp.

Kho mát và kho đông có nên làm chung không?

Không nên làm chung nếu thực phẩm cần bảo quản ở hai mức nhiệt khác nhau. Kho mát và kho đông nên được tách riêng để bảo quản đúng nhiệt độ.

Diện tích kho lạnh có cần tính thêm lối đi không?

Có. Kho lạnh cần tính thêm lối đi, kệ, khoảng mở cửa, không gian thao tác và khoảng lưu thông khí lạnh, không nên chỉ tính diện tích chứa hàng.

Khi nào nên đầu tư kho lạnh thay vì nhiều tủ lạnh công nghiệp?

Nên đầu tư kho lạnh khi lượng thực phẩm lớn, cần dự trữ nhiều ngày, đang dùng quá nhiều tủ rời hoặc cần quản lý thực phẩm tập trung cho nhà hàng lớn, khách sạn, resort, bếp trung tâm hoặc bếp nhà máy.